C'est au début des années 80 que l'élevage des ouassous a vu le jour au Domaine de Séverin. En Guadeloupe, nous les appelons « ouassous », sans doute la déformation de « Roi des Sources », car autrefois on appelait les écrevisses des rivières « Rois des Sources ». C'est dire la qualité de ce crustacé d'eau douce.

Il existe plusieurs sortes d'écrevisses à l'échelle de la planète. Celle dont nous nous occupons ici est une écrevisse originaire de l'Asie du Sud Est dont le nom scientifique est le MACHROBRACHIUM ROSEMBERGHII.

L'élevage du Domaine de Séverin comprend 16 bassins répartis sur une superficie de 4 hectares. Les plus longs mesurent 100 m de long et 25 m de large pour 1,20m de profondeur. Ces dimensions sont étudiées pour permettre le passage de 4 personnes munis d'un vaste filet de pêche de 70 m de longueur.

Cette senne va racler le fond et les bords du bassin et ainsi capturer le maximum de grosses écrevisses, les mailles du filet étant calculées pour laisser repartir les jeunes ouassous et ne retenir prisonniers que les adultes.

La pêche à la senne s'effectue en général chaque vendredi matin. Ce jour-là le train s'arrête un moment pour vous permettre d'assister à cette opération très spectaculaire et très peu connue du grand public.

Chaque bassin est alimenté en eau douce par une eau en provenance du canal du Domaine qui prend sa source dans la rivière avoisinante. Cette alimentation en eau douce est primordiale. Il faut, en effet, impérativement que 10 % du volume de chaque bassin soit renouvelé chaque 24 heures. Si cette opération n'a pas lieu la surface de l'eau va se réchauffer, cela entraînera un manque d'oxygénation et aboutira à une forte mortalité.

Les écrevisses pêchées chaque semaine sont vendues aux particuliers, aux connaisseurs, aux gastronomes et à certains restaurants. Il y a plusieurs façons de les cuisiner ; une très bonne et originale recette est « flambées au Rhum Vieux du Domaine De Séverin ».

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